Применение специй

Специи издревле применяются человеком, причем не только как вкусовые пищевые добавки, но и как средства, регулирующие пищеварение, и как лекарственные средства. Каждая специя имеет свой, только ей присущий аромат, имеет свои качества, свой вкус и действие, которые она может произвести на организм. Пряности и специи являются той энергией, которая зажигает и поддерживает огонь пищеварения на протяжении всего процесса переваривания пищи. Они также дают телесному огню дополнительную поддержку и силу. Когда в пище отсутствуют легкие элементы огня, воздуха и эфира, пища переваривается с большим трудом, телесный огонь не может с достаточной силой дать полноценную кровь.

Аджамода (сельдерей пахучий)
Как это ни странно, такое известное и культивируемое у нас растение очень редко используется в кулинарных и медицинских целях. А жаль! Семя сельдерея обладает нежным запахом и прекрасным вкусом, и особенно хорошо для первых блюд, а также соусов и поливок. В состав семян сельдерея входят эфирные масла, жирные масла и другие вещества. В домашней медицине применяется как лактогонное, обезболивающее, желчегонное, ветрогонное и усиливающее перистальтику средство. Масло сельдерея входит в состав смеси масел, использующейся для массажа при кожных заболеваниях.

Асафетида
Асафетида - это ароматическая смола растения Ferula asafoetida, в состав которой входят эфирные масла и другие вещества. Аюрведическое название асафетиды - Hingu и она была очень популярна Римской империи. Обладает острым вкусом, согревающим воздействием на тело и острым послевкусом. Увеличивает вата и питта доша. По вкусу несколько напоминает чеснок, но значительно превосходит его по лечебным свойствам. Используется как заменитель лука и чеснока, для добавления в первые и вторые блюда.

Обладает множеством лечебных свойств: снимает спазмы, облегчает боли, является мягким тоником и ветрогонным средством. Считается, что асафетида обладает таким потенциалом очищения желудка и кишечника, что может лечить метеоризм даже у коровы. Для лечения мигреней (головных болей) она является одним из самых лучших средств.

Борщевик
Латинское название этого растения - Heracleum dulce. Семена борщевика издавна применяются в народной медицине и кулинарии, само его название говорит об этом. Имеет острый и сладкий вкус, улучшает пищеварение, разжигает агни, согревает. В состав входят эфирные масла, горечи и другие вещества. Обладает успокаивающим и укрепляющим нервы действием, применяется как мочегонное и потогонное средство. При сборе необходимо быть очень внимательными, чтобы не спутать его с ядовитыми видами.

Горчица черная
Это семена растения Brassica juncea. Горчица обладает острым вкусом, увеличивает питта доша. В состав входят эфирные и жирные масла, белки и другие вещества. Горчица противопоказана при почечных заболеваниях и туберкулезе, а так же при дисбалансах питта доша. Придает блюдам приятный ореховый вкус и аромат. Углубляет дыхание человека, быстро очищая легкие при простудных заболеваниях. Наружно порошок семян горчицы применяется в качестве горчичников.

Гвоздика
Гвоздика - это высушенные бутоны дерева Syzygium aromaticum. Имеет острый вкус, масляниста, улучает пищеварение, усиливая агни. Хорошо согревает тело. Сильно уменьшает вышедшую из равновесие вата дошу, поэтому обладает обезболивающим действием при зубной и ушной болях. Подавляет гнилостную микрофлору (поэтому кладется в маринады). Укрепляет желудок и печень, а также память, нормализуя мозговое кровообращение. Входит в состав противопростудных сборов. Не стоит класть слишком много гвоздики при приготовлении пищи - она обладает свойством перебивать собой естественный вкус пищи.

Имбирь
Корень растения Zingiber officinale. Имеет острый вкус, сладкий послевкус и очень горячее воздействие на тело. Одним из основных качеств является его способность нормализовать и поддерживать на необходимом уровне огонь пищеварения. Имбирь не вызывает его дисбаланса, поэтому в небольших дозах может приниматься даже при гастрите с повышенной кислотностью. Является основным компонентом противопростудного чая. Для нормализации пищеварительной активности надо взять половину чайной ложки сухого имбирного корня, семь капель лимона и немного соли, смешать и употреблять перед каждым приемом пищи. Этот рецепт также способствует очищению крови. Имбирный сок (или отвар имбиря) используется для принятия ванн при болях в позвоночнике и в суставах, невралгиях, нервном возбуждении и некоторых кожных заболеваниях. Так же как и мед, способствует донесению любых лекарственных препаратов до каждой клеточки тела, поэтому небольшое количество имбиря добавляют во многие лекарственные препараты. Очень хорошего эффекта достигают при профилактике и лечении имбирем простудных заболеваний, болезней респираторной системы и сердечнососудистых заболеваний. К тому же имбирь (особенно сок) обладает обезболивающим действием. При отсутствии аппетита принимают свежий сок имбиря в смеси с медом. В Индии имбирный чай с лимоном - самый популярный зимний напиток. В кулинарии применяется для приготовления как первых и вторых, так и сладких блюд. В Западной Европе очень популярен имбирный пирог (особенно ко дню рождения), а в арабских странах - имбирные цукаты.

Калинджи
Треугольные черные семена растения Nigella sativum имеют сладкий и острый вкус, гонят газы, являются нежным тоником, способствуют формированию тонких структур мозга, улучшают зрение за счет нормализации баланса питта и капха доша в глазах. Калинджи применяется для приготовления овощных блюд и супов из бобовых. Очень хорошо сочетается с семенем сельдерея, шамбалой, кардамоном, имбирем. В состав чернушки входят эфирные и жирные масла, сапонин и нигелин. В современной классической фитотерапии применяется как мочегонное, ветрогонное и лактогонное средство. Особенно полезна чернушка людям старшего и пожилого возраста.

Кардамон
Плоды растения Eletaria cardamonum. Бывает двух видов (в основном используется зеленый, несколько уступающий по медицинским свойствам своему коричневому собрату). Прекрасный тоник, освежает и взбадривает. Мягко стимулирует пищеварение, входит в состав противопростудных чаев. За счет нормализации баланса вата и питта доша способствует укреплению сердца, например при интенсивных и продолжительных физических нагрузках (особенно полезен для него кардамон в серебре), аритмии. Обладает обезболивающим действием - снимает зубную и ушную боль. Обладает острым, сладким и вяжущим вкусом, что позволяет ему регулировать состояние всех трех доша, ни одну не выводя из равновесия. Масло кардамона используется для ванн при болях в теле, для ингаляции и ароматерапии. Избавляет от дурного запаха изо рта. Улучшает мозговое кровоснабжение. Используется для приготовления всех без исключения блюд, но особенно хорош кардамон в сладких тортах, фруктовых салатах, борще, подливках и соусах. На востоке (не только в Индии, но и в арабских странах) зерна кардамона принято класть в кофе для нейтрализации негативного воздействия кофеина и для придания кофе еще большего тонизирующего эффекта и неповторимого вкуса. Для этих же целей можно использовать и молотый кардамон, и масло кардамона.

Кориандр
Семена растения Corriandrum sativum. Бывает двух видов - крупный лимонножелтый - индийский и мелкий желтоватокоричневый - наш. Наш кориандр слегка уступает индийскому по вкусовым и лечебным качествам. Кориандр имеет острый, сладкий и горький вкус, острый послевкус. Несмотря на острую природу, охлаждающе воздействует на тело. Увеличивает вата и капха доша, балансирует питта доша. В состав кориандра входят эфирные масла (линалол), жирные масла, белки и другие вещества. Способствует очищению почек, лечит их, гонит песок и камни. Помогает правильному распределению слизи и жира в организме. Для лечения почек три чайные ложки кориандра настоять в одном стакане кипящей воды, пить по одной столовой ложке три раза в день. Входит в состав противодизентерийных препаратов. В кулинарии применяется для придания пикантного вкуса хлебу ("бородинский хлеб"), овощным блюдам, борщу.

Корица
Кора коричного дерева Cinnamomum zeylanicum. Горькая и острая на вкус, согревающе воздействует на тело. Увеличивает вата и питта доша. Очищает кровь, освежает дыхание, тонизирует. Входит в состав противопростудных чаев (особенно известен "Йоги чай"). Очень сильно уменьшает капха доша, сжигает слизи. Обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Масло корицы используется для точечного массажа, ингаляции при простуде, ароматерапии. Для кулинарных целей используется цельная кора корицы (маринады, соусы, подливки) или корица в виде порошка (всевозможные печеные изделия).

Кунжут
Кунжутное семя относится не к специям, а к пищевым добавкам. Оно обладает приятным, чуть горьковатым вкусом и балансирует вата доша. Кунжутное семя применяется для восстановления сил, очищения кишечника, при нарушениях функций печени. Особенно полезен кунжут пожилым, больным и ослабленным. В кулинарии применяется для приготовления сладких блюд (казинаков, пирожных), хлеба, борщей, тушеных овощей.

Куркума
Корень растения Curcuma longa. Входит в 80% аюрведических лекарственных сборов. Острая и горькая на вкус, послевкус - острый. Куркума со средней силой согревает организм. В состав входят эфирные и жирные масла, фенольные соединения (куркумины), полисахариды, жиры. Куркума очищает кровь, способствует нормализации функций поджелудочной железы (при диабете принимают совместно с амалаки или трипхалой), лечит язву желудка, гастриты, гепатиты. Гонит глистов, подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике. Для нормализации баланса тридоша принимают вместе с горячим молоком перед сном. Регулирует количество холестерина в крови. Растертая с плодами манго снимает боли и спазмы. Наружно принимается при выпадении волос (втирают в голову в смеси с маслом амлы), совместно с сандаловым маслом или просто в качестве присыпки - при кожных заболеваниях, с кунжутным маслом - для массажа. Порошком куркумы засыпают всевозможные раны и ссадины - от обычных порезов до гнойников. Из куркумы с маслом очень хорошо делать маски на лицо. В кулинарии куркуму используют для приготовления первых, вторых, сладких, горячих, холодных блюд и молочных сладостей. Куркума придает им чудесный желтый цвет. Будьте внимательны - куркума плохо отстирывается от одежды! В древней Индии ее использовали не только как пищевую, но и как текстильную краску.

Лавровый лист
Листья растения Laurus nobilis. Имеет горький и острый вкус, согревает тело. Применяется при питта-нарушениях, усиливает огонь пищеварения. Увеличивает вата доша, снижает капха. Применение категорически противопоказано при беременности (может привести к выкидышу), а так же при кормлении грудью. Способствует нормализации нервной деятельности (в небольших количествах), используется как легкий антидепрессант. В больших количествах вызывает спазмы гладкой мускулатуры. В больших количествах растение ядовито. Лавровое масло применяется для втираний при чесотке, ревматизме, параличах, некоторых кожных заболеваниях и опухолях, а при простудных заболеваниях для ингаляций. Для получения лаврового, да и любого другого масла в домашних условиях, измельченные в порошок листья кипятят в топленом масле на водяной бане в течение пятнадцати минут. Хранится такое масло до пяти-семи лет в сухом прохладном месте.

Лист готу кола
Это листья одноименного тропического растения. Широко применяется не только в кулинарии для придания овощным блюдам специфического пряного аромата, но и в медицине. При гайморитах и фронтитах делаются ингаляции с порошком готу колы. Ингаляции также способствуют увеличению жизненных сил и активности мозга при уменьшении оджаса. Очень мягкий тоник. Применяется для лечения эпилепсии и некоторых других болезней.

Лист карри
Листья тропического дерева Garcinia indica. В кулинарии очень широко используется одноименная смесь пряностей "Карри", основным компонентом которой и являются листья этого растения. Острые и слегка вяжущие на вкус. Применяются при пониженном и ослабленном огне пищеварения, обладают тонизирующими свойствами. Нормализуют баланс питта доша.

Мускатный орех
Плоды дерева Myristica fragrans. Аюрведическое название этого растения - Jatiphala. Мускат обладает тремя вкусами - острым, горьким и вяжущим, а послевкус у него острый. Достаточно сильно согревает тело. Мускатный орех обладает сильным стимулирующим действием на организм, сильный тоник. Применяется для лечения импотенции, сексуальных расстройств. В малых же дозах является хорошим успокоительным, расслабляя и вызывая сон. Обладает острым вкусом, поэтому возжигает огонь пищеварения, нормализует баланс вата и капха доша. Укрепляет память и способствует нормализации мозговой деятельности, лечит сердечные болезни. Останавливает понос. Благодаря чудесным очистительным качествам мускатный орех издавна используется автолюбителями как "антиполицай". В кулинарии применяется для придания молоку и сладким блюдам характерного приятного запаха. Очень хорош мускат и в борще.

Мята
Мята, как и многие другие травы, относится не только к лекарственым, но и к пряным растениям. Ее кулинарное применение очень широко и выходит за рамки чаев, соусов и использования в качестве зеленой краски. Она является прекрасной пряностью (как в свежем, так и в молотом виде), кладется во фруктовые салаты, овощные блюда. Свежие листья мяты - красивое украшение тортов, особенно фруктовых. В состав мяты входят эфирные масла (ментол), витамины, дубильные вещества, флавоноиды. В медицине мята применяется как ветрогонное, желчегонное и потогонное средство при болезнях печени, желчного пузыря, легких и желудочно-кишечного тракта. Мужчинам не рекомендуется регулярный прием этой травки.

Пажитник (шамбала)
Семена травы Trigonella foenumgraecum. Шамбала имеет горький и вяжущий вкус. Сильно увеличивает вата доша и слегка питта доша. В состав входят слизи, жирное масло, неядовитые алкалоиды, микроэлементы и другие вещества. Способствует перевариванию белков, поэтому употребляется в основным с бобовыми. После родов используется для быстрого восстановления функции органов малого таза, увеличения количества грудного молока, укрепления костей, мышц и связок. Нормализует работу сердца и поджелудочной железы, а также перистальтику кишечника. Особенно полезна шамбала для людей пожилого возраста. Придает пище приятный, слегка ореховый или грибной (в зависимости от количества) вкус и аромат. Если вы соблюдаете пост на Экадаши, то шамбалу в этот день из рациона следует исключить. В кулинарии используются и листья шамбалы. Они идут во вторые блюда и в супы.

Перец белый
Плоды растения Piper album. По внешнему виду сходен с черным перцем, однако, имеет белую окраску. Обладает стимулирующим действием на организм, возжигает огонь пищеварения, подавляет гнилостную микрофлору кишечника, удаляет запах изо рта и освежает дыхание. Входит в состав большого числа аюрведических лекарственных препаратов, в основном противовоспалительной, аппетитовызывающей и легочной направленности. В кулинарии используется наравне с красным и черным перцем.

Перец чилли
Стручки растения Capsicum frutenses. Это один из самых острых перцев. Усиливает огонь пищеварения. Очищает кровь, подавляет гнилостную микрофлору кишечника. Очень богат витамином С. Обладает потогонным эффектом. Слегка увеличивает вата и очень сильно уменьшает капха доша, поэтому применяется при простудных заболеваниях, гайморитах и других болезнях, сопровождающихся загустением слизи. Для стимуляции родовой деятельности делают легкий массаж живота со смесью чилли с топленым маслом. Естественно, что не рекомендуется применять при язвах, гастритах с повышенной кислотностью и других "огненных" заболеваниях.

Перец черный
Это круглые плоды лазящего растения (лианы) Piper nigrum. Имеет острый вкус и острый послевкус. Согревает организм. В отличие от красного перца имеет женскую природу. Укрепляет память, очищает сосуды мозга, нормализует мозговое кровообращение, лечит синуситы, тонзиллиты, бронхиты и сердечные болезни. Улучшает пищеварение, обладает противомикробными качествами, гонит глистов. Масло применяется для точечного марма-массажа и для ингаляции при простудных заболеваниях. Рекомендуется раз в год в течение двух-трех недель после еды принимать по три зернышка черного перца в день для очищения желудочно-кишечного тракта.

Перец длинный
Это сушеные стручки растения Piper longum. Вкус - сладкий и острый, послевкус - сладкий. Сильно согревает организм. Улучшает пищеварение, подавляет гнилостную микрофлору кишечника, лечит диабет, нормализует деятельность печени и селезенки, входит в состав противотуберкулезных и противоастматических препаратов. Наружно применяется при кожных болезнях.

Перец душистый
Обладает близкими свойствами с черным перцем, однако, душистый перец более мягкий и менее острый. Практически не согревает тело. В ароматерапии достаточно широко применяется масло душистого перца для лечения простудных заболеваний и повышения тонуса и работоспособности организма. В кулинарии используется для приготовления соусов, маринадов, первых и вторых блюд.

Тамаринд
В кулинарии используются высушенные плоды дерева Tamarindus indica. Тамаринд имеет кислый вкус и кислый послевкус. Слегка согревает тело. Тамаринд придает овощным блюдам и соусам кислый вкус. В аюрведе используется для лечения заболеваний огненной природы и диабета. Очень вкусен и полезен тамариндово - яблочный компот.

Тмин белый (кумин)
Семена зонтичного растения Cuminum cyminum. Обладает острым вкусом и острым послевкусом. Согревает организм. Увеличивает вата и питта доша. В состав семян тмина входят белки, эфирные и жирные масла, дубильные вещества и др. Обладает ветрогонным действием. В педиатрии используется для лечения детского метеоризма. Способствует увеличению количества грудного молока у кормящих матерей. Улучшает мозговую деятельность, помогает укрепить и восстановить зрение, полезен для памяти. В кулинарии используется для приготовления всех без исключения горячих блюд. Иногда семена тмина добавляют в хлеб.

Тмин черный (зира)
Семена растения Carum carvi. Если белый тмин растет в Индии, то зиры у нас своей хватает. Отличие зиры от белого тмина в узкой и вытянутой форме и более резком запахе, однако имеет очень большое сходство по действию с белым тмином. Часто используется для приготовления плова, добавляется в хлебное тесто. В состав зиры входят эфирные масла, белки, дубильные вещества и флавоноиды. В медицине применяется для увеличения аппетита, улучшения желчеотделения, регулирования перистальтики кишечника.