| Технология производства Адыгейского сыра |
|
Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока (кислотность сыворотки - 85 - 100Т). Основные физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе, %, не менее - 45; массовая доля влаги , % - 60; массовая доля поваренной соли, % - 2,0; срок хранения, сут - 10. Технология производстваКислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85-100Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в неё добавляют до 1% закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки или L. helveticus. В пастеризованное при 93-95С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10% массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95С до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30-33Т. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10С, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют на реализацию. Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должен превышать 3 суток. |
| < Пред. | След. > |
|---|
