Сейчас на сайте:
Гостей - 17
|
|
|
|
Главная |
|
Крахмал и его разновидность |
 Крахмал - пищевой продукт, белый под микроскопом зернистый порошок,
нерастворимый в холодной воде, в горячей воде набухает, образует
коллоидный раствор (крахмальный клейстер). Крахмал откладывается в
луковицах, клубнях, плодах, ягодах, а также в листьях и стеблях.
Крахмал составляет основную часть важнейших продуктов питания: муки - 75-80%, картофеля - 25%. Содержится также в рисе, саго и др. Он легко переваривается в желудочно-кишечном тракте.
Картофельный крахмал
Получают крахмал на картофелеперерабатывающих заводах. Основные операции получения крахмала из картофеля следующие: подача картофеля на завод гидротранспортером и отделение примесей; мойка, отделение от грязи, взвешивание, измельчение картофеля в кашку; выделение клеточного сока из картофельной кашки, вымывание крахмала из кашки и получение крахмального молока, отделение соковой воды и примесей из крахмального молока, выделение крахмала из крахмального молока, его промывка и очистка, сгущение и обезвоживание, сушка, отделка, упаковка.
Мойке уделяется большое внимание, так как остаток неотмытого песка или наличие крапин - темных частиц и загрязнений — отражается на качестве готового продукта.
Измельчают картофель для того, чтобы освободить крахмал из клеток и получить картофельную кашку. Кашка должна иметь хорошую степень измельчения, не быть излишне перетертой или крупной. От мелкой мезги крахмал трудно отмывается, крупная мезга отделяется на ситах и вновь подается на измельчение. После измельчения картофеля необходимо быстро отделять крахмал от кашки, чтобы он не потемнел. После ряда последовательных технологических операций получают крахмальное молоко, которое поступает на очистку и выделение крахмала. Для улучшения качества крахмал подвергают многократной промывке. Полученный промытый и обезвоженный крахмал имеет влажность 38— 49%. Он поступает на хранение или используется для приготовления крах-малопродуктов. Сушат картофельный крахмал в специальных сушилках. Как правило, сушка начинается при температуре не выше 40—45°С и заканчивается при 80°С.
Высушенный крахмал поступает на отделку — охлаждение, измельчение комочков, просеивание. Крахмал упаковывают в мешки из льняной или джутовой ткани.
Кукурузный крахмал
Технологическая схема приготовления кукурузного крахмала включает следующие операции: очистку зерна от сорных и зерновых примесей; замачивание зерна в растворе сернистой кислоты для размягчения эндосперма, расслабления связи между составными частями зерна, частичного удаления растворимых примесей (белков, углеводов, минеральных соединений) в виде экстракта; дробление замоченного и промытого зерна на крупные части для выделения зародыша в гидравлических сепараторах, отделение зародыша, его промывку, обезвоживание, сушку, добывание масла; тонкое измельчение крупки, освобождение от зародыша на жерновах с предварительным пропусканием через сепараторные сита для отделения крахмального молока, получение крахмальной кашки, состоящей из смеси крахмала, крупной и мелкой мезги; отделение крахмала из кашки с выделением крупной и мелкой мезги на рафинированных ситах, промывку мезги, рафинирование полученного крахмального молока на густых шелковых ситах; отделение крахмала от глютена (нерастворимого кукурузного белка) и экстрактивных веществ на желобах или центробежных сепараторах; промывание крахмала на вакуум-фильтрах для удаления экстрактивных веществ, получение сырого крахмала; сушку, отделку, упаковку крахмала с выделением после сушки мелкой крупки, ее размолом в мельницах ударного типа, просеиванием и упаковкой.
Пшеничный и рисовый крахмал
Этот крахмал вырабатывают на крахмалоперерабатывающих заводах по технологии, сходной с приготовлением кукурузного крахмала.
Желирующий крахмал
Желирующий крахмал — один из видов модифицированного крахмала. Желирующий крахмал получают путем обработки (окисления) крахмала слабым раствором перманганата калия в присутствии соляной кислоты.
Желирующий крахмал вырабатывается трех различных наименований : кукурузный крахмал для холодильной промышленности, картофельный крахмал для холодильной промышленности и картофельной жели-рующий крахмал для кондитерской промышленности. Первые два вида используются в основном в производстве мороженого, а третий используется в производстве кондитерских изделий в качестве студнеобразо-вателя. В зависимости от качества этот крахмал выпускают марки А и марки Б.
По органолептическим показателям к желирующему крахмалу предъявляют следующие требования.
Внешний вид - однородный порошок. Цвет — белый, допускается кремовый оттенок. Запах — свойственный крахмалу, без постороннего запаха.
|
|
|
|
