После ручной обвалки содержание остатков мышечной ткани на костях достаточно велико. Для того чтобы избежать потерь ценного сырья, были разработаны различные виды прессового оборудования, позволяющие существенно повысить выход мяса. Полученное в результате обработки на таком оборудовании мясное сырье называют «мясом механической дообвалки» (ММД) или фарш MDM (mechanically deboned meat).

Преимуществом этого вида сырья является сравнительно низкая и стабильная цена, а также химический состав, сходный с традиционным мясным сырьем. Однако после механической обработки при высоком давлении белок в значительной степени денатурируется, что снижет его структурообразующие и частично влагоудерживающие способности. Кроме того, в ММД по сравнению с мясом ручной обвалки выше содержание жира при одновременном уменьшении массовой доли белка. Это обусловлено попаданием в ММД липидов из костного мозга. По этой же причине рН мясной массы выше обычного и составляет 6,0-7,2. 

Еще одним недостатком ММД является наличие в нем большого количества кальция, который препятствует нормальному формированию белково-жировых эмульсий и способствует образованию жировых и бульонных отеков. На практике это означает, что использование мяса механической дообвалки приводит к серьезным отклонениям характеристик и свойств фарша. Чтобы нейтрализовать эти негативные изменения, в колбасный фарш или эмульсию необходимо вносить стабилизаторы (гидроколлоиды). Отличный стабилизатор, специально предназначен для куриного фарша ММД или ММО - Emulsan FE a 20.

Как для ММД свинины и говядины, так и для мяса птицы мехобвалки, еще одним серьезным недостатком является высокая микробиологическая обсемененность. Микроорганизмы попадают в мясное сырье как из костного мозга, так и из воздуха при интенсивной механической обработке. Во избежание этого советуем использовать консервирующий препарат Лакталин, что позволит не только сохранить продукт от микробиологического воздействия микроорганизмов, а и продлить сроки пригодности фарша, усилить и стабилизировать его цвет.

Мясо механической обвалки незамедлительно после получения подвергают замораживанию до температуры не выше -12 гр.С или сразу используют для производства мясных продуктов.

В мясе механической обвалки не допускается содержание костных включений более 2,5%, а размеры частиц - более 0,46 мм. Содержание костей не должно превышать 1%.

Все эти особенности приводят к необходимости контролировать качество и санитарные показатели ММД и ММО более строго, чем других видов мясного сырья. Даже при условии соблюдения всех требований отношение к фаршу MDM как к сырью для производства колбас весьма скептическое. Так, известный немецкий специалист мясной промышленности И. Райхерт в своей монографии «Оптимизация условий приготовления вареных и ливерных колбас» пишет: «всего лишь 5% фарша MDM могут значительно понизить влагоудерживающую способность фарша, использование 15% не рекомендуется также и по вкусовым показателям».