Так как сырое мясо является одним из самых скоро­портящихся продуктов питания, мы считаем необходи­мым обратить внимание на некоторые пробле­мы, связанные с его выбором и хранением.

 Для промышленных предприятий по обработке и переработке мяса имеется на сегодняшний день множество инструкций, служащих для того, чтобы убе­речь здоровье человека от опасностей, которые таит в себе испорченное мясо. Соответствующие директивы, ка­сающиеся производства и хранения мяса и мясных из­делий, являются гарантией продажи только высококачественного мяса. Это относится ко всем мясным магазинам и всем мясным отделам универсамов. Мясо, которое имеет более низкое качество или же условно пригодно к употреблению, идет на переработку. У низкосортного мяса возможны изменения во внешнем виде, запахе, цисте, консистенции. В отличие от условно пригодного к употреблению мяса его можно продавать в сыром виде. Условно пригодное к употреблению мясо можно использовать для питания человека только в том случае, если перед продажей оно будет отварено, зажарено или подвергнуто температурному воздействию каким-либо другим способом. Употребление такого мяса в сыром виде может причинить вред здоровью человека. Обработкой или переработкой низкосортного или условно пригодного к употреблению мяса ни в коем случае не должны заниматься специализированные мясные магазины или мясные отделы. О продаже его в этих магазинах не может быть и речи. Не рекомендуется пользоваться низкосортным мясом для приготовления копченостей уже потому, что оно нередко имеет бледный цвет и повышенное содержание воды.

Всех животных перед убоем должен обследовать ветеринар, проверяя состояние их здоровья. После убоя осуществляется ветеринарно-санитарный осмотр мяса. Лишь на совершенно здоровом и безупречном мясе ставят круглый синий штемпель. Этот штемпель пригодности одинаково действителен для всех убойных животных — свиньи, коровы, теленка и барана. Все без исключения красители штемпеля являются пищевыми и состоят из экстрактов черники. При использовании красного штемпеля применяются соответственно другие плодовые экстракты. Обычно оттиски штемпелей ставят на тазобедренной, плечевой частях и грудинке. На свинине, в том числе и на мясе кабана, можно увидеть, кроме того, еще и прямоугольный синий штемпель, свидетельствующий о том, что в мясе не содержатся трихинеллы.

Если на мясе стоит овальный синий штемпель, то это значит, что оно произведено на скотобойнях Евро­пейского экономического сообщества и также полно­стью пригодно к употреблению. Мясо, импортируемое из стран, не входящих в ЕЭС, имеет красный шести­угольный штемпель. Это мясо тоже полностью пригодно к употреблению. Убойное мясо, не пригодное для пита­ния человека, имеет треугольный синий штемпель. Оно подлежит уничтожению на специально оборудованных для этих целей предприятиях или пере­работке на другие продукты (мясокостную муку или технические жиры).

Всегда и везде свежее мясо сразу после убоя помеща­ется и холодильник. Там оно охлаждается до 0 - +2 гр.С.

Так, относительно низкая температура необходима для того, чтобы затормозить размножение бактерий. Поэто­му, покупая мясо, вы приобретаете его хорошо охлажден­ным. При этом крайне важно, чтобы процесс охлаждения не прерывался на длительное время. Нельзя, например, допустить, чтобы мясо, предназначенное для копчения, несколько часов пролежало в теплом багажнике авто­мобиля. Уже через несколько часов это мясо вследствие быстрого размножения микроорганизмов может ослизняться. Такое мясо ни в коем случае нельзя употреблять для приготовления копченостей. Ничего, кроме брако­ванной продукции, из этого не выйдет. Поэтому необ­ходимо как можно скорее доставить домой купленное мясо и подвергнуть его повторному глубокому охлажде­нию в течение 6 часов.

Безукоризненное с точки зрения гигиены мясо — сочного красного цвета и без запаха. Испорченное мясо или же мясо, в котором произошли некоторые изменения, всегда имеет какие-либо признаки отклонения от нормы. Оно может быть сероватого или зеленоватого цвета, поверхность мяса становится слизистой, структура и кон­систенция — более мягкими. Оно приобретает кислова­тый вкус и неприятный запах. Если вы будете соблю­дать общие правила гигиены, описанные в этой книге, то все будет в порядке.

Существуют определенные правила гигиены, которые необходимо соблюдать при копчении в домашних усло­виях:

1. Для переработки использовать только свежее и ги­гиенически безупречное мясо.
2. Ни в коем случае не употреблять покрытое слизью или изменившееся мясо.
3. Мясо,  предназначенное для  приготовления  ветчи­ны, не должно быть более чем 3-дневной давности (в этом секрет успеха)!
4. Нельзя употреблять мясо с кровоподтеками.
5. Доставку мяса домой следует осуществлять быстро и в максимально охлажденном состоянии.
6. Привезенное  домой  мясо  необходимо   охлаждать еще в течение шести часов в холодильнике.
7. Все емкости для перевозки и посола мяса должны быть абсолютно чистыми.
8. Емкости для посола должны быть изготовлены из материала, предназначенного для продуктов питания и устойчивого к воздействию соли.
9. Емкости   для   посола   закрывать   только   чистыми крышками или чистой материей.
10. При проведении всех работ постоянно соблюдать правила гигиены.