Мясо — наиболее сложный пищевой продукт с точки зрения химического соста¬ва. Дать точный химический состав говядины или свинины невозможно, ведь ино¬гда даже одноименные мышцы правой части туши, отличаются от левой. Именно по этой причине существует большая трудность в определении показателей качества мяса, выборе показателей порчи и пр. В дальнейшем под качеством мяса будем подразумевать набор конкретных показателей, которые характеризуют мясо с точ¬ки зрения требований технологии переработки и производства колбас.
Именно по этой причине каждый технолог производства имеет свои проверен¬ные временем способы и приемы оценки качества мяса. Сводятся они, как правило, к субъективной оценке физико-химических показателей мяса — цвет, консистен¬ция, цвет "сока" и пр. Лучше, если в его арсенале присутствуют и более точные хи¬мические методы анализа. Каждый способ, проверенный на производстве, имеет право на существование. Сегодня мы поговорим о тех заблуждениях, которые изна¬чально принимаются технологами за истину и в дальнейшем не дают возможности объективно найти причины производства некачественных колбас.

Заблуждение №1 — На качество мяса не влияет способ оглушения животных.
В настоящее время технологически оправданными считаются следующие способы оглушения животных — электрооглушение, механическое и газо-химическое оглушение. Выбор тех или иных способов зависит скорее от производительности убойной линии. Так, наиболее эффективный способ оглушения посредством погружения животных в газовую смесь не всегда экономически выгоден на малых мощностях из-за сравнительно высокой цены на участок оглушения.
Давайте разберемся в том, каким спосо¬бом влияет способ оглушения животного на характеристики его мяса.
В живом организме существует равновесие между процессами ассимиляции и диссимиляции. Последний процесс представлен процессом гликолиза — образованием из гликогена через промежуточные продукты молочной кислоты. После прекращения жиз¬ни животного доля гликогена в мышечной ткани уменьшается, а молочной кислоты растет. Более того, через отдельные химические цепочки происходит превращение глюкозы все в ту же молочную кислоту. К 24 часу после прекращения жизни животного всегда отмечается пик концентрации молочной кислоты, который сохраняется и далее.
Если животное оглушалось, мягко говоря, нецивилизованными способами, то это значит, что мышцы выполняли работу — напрягались, а любая работа мышц вызывает приток глюкозы в них. Страх животного приводил к выбросу фосфоросодержащей органики, которая в дальнейшем участвует в цепоч¬ках превращения гликогена в молочную кислоту. В результате после прекращения жиз¬ни животного концентрация молочной кисло¬ты становится выше, чем обычно, и общий показатель рН может упасть до 5,2-5,0 (при норме 6,0-5,5). Мясо с показателем рН 5,2 теряет влагосвязывающие свойства. В фарш, сделанный из такого мяса, необходимо добавлять больше, чем обычно влагосвязыва-ющих добавок, а это в свою очередь меняет вязкость, консистенцию, цвет и выход.
Опыт доказывает: пренебрежение рекомендациями по предубойному содержанию животных и по методам гуманного убоя ведет к ухудшению качества мяса.
Заблуждение №2 — Химические спо¬собы определения первых стадий порчи мяса сложны.
Когда мясо "тронулось", то видимые признаки порчи мяса говорят о том, что процесс уже в разгаре. Начальные стадии порчи могут быть определены только органолептическими изменениями. К химическим изменениям, которые можно зафиксировать, относятся:
— накопление аммиака,
— накопление сероводорода,
— изменение кислотности жира.
При этом всегда надо помнить, что микроорганизмы не проникают глубоко в мясо, а это означает, что внутри мяса основные процессы идут по ферментным цепочкам. В начальной стадии порчи мяса СО2 начинает выделяться именно по ферментной цепи, что обнаруживается раньше других органолеп-тических признаков.
Поэтому метод обесцвечивания раствора Ва(ОН)2 с фенолфталеином рекомендуется как самый ранний тест на качество мяса.
Заблуждение №3 — Посол мяса пре¬дупреждает развитие микроорганизмов.
В настоящее время принята теория, со¬гласно которой нейтральные соли прежде всего обладают консервирующим влиянием на мясо. Сущность толкования солей как антисептиков весьма спорна, хотя некоторый противомикробный эффект объясняется во-доотнимающим действием на клетки. В результате плазмолиза внутри клеток белок становится защищенным от воздействия микробов. Ведь микробы воздействуют на белок посредством своих ферментов, а если фермент не в состоянии воздействовать на белок, то микроорганизм не сможет развиваться.
Доказано, что добавление соли не предупреждает развитие аэробных микроорганизмов.
Опыт доказывает, что для асептической защиты мяса посолом необходимо добавлять нитраты, задерживающие рост газообразующих бактерий.
Заблуждение №4 — Изменение мяса под воздействием холодильной обработ¬ки и хранения незначительно.
Границы приемлемого качества мяса лежат между точкой замерзания водных растворов и температурой коагуляции белка. Хотя при замораживании мяса не происходит разрыва клеточных стенок, качественные характеристики мяса после дефростации сильно отличаются от мяса перед замо¬раживанием.
При быстром замораживании мяса лед образуется не только в межклеточном пространстве, но и внутри клетки. При пролонгированном замораживании вся вода переходит в межклеточное пространство и образует лед там. Таким образом, растет концентрация солей и молочной кислоты в мясном соке и начинается процесс воздействия на менее устойчивые белки и глобулины. Это и есть причина изменений органолептического состава мяса.
При размораживании вода не полностью возвращается в клетку в тех количествах, которые были до замораживания. Способность к "набуханию" клетки сильно зависит от рН мяса. Оптимальным образом процесс возврата воды в клетку идет в слабом солевом растворе 0,9%, но свойства такого мяса все равно отличны от охлажденного и тем более парного.