В последнее время наблюдается стремительный рост рынка полуфабрикатов, увеличивается спрос на сравнительно новые для отечественного потребителя продукты (стейки, шницель и т.п.). Повышение конкурентоспособности товаров предполагает не только производство высококачественной продукции, а и ис¬пользование качественной и функциональной упаковки. Упаковка, упаковочные материалы и виды упаковки во многом определяют выбор потребителей, а следовательно влияют и на объемы про¬даж. Улучшая упаковку, предприятие-производитель повышает свою конкурентоспособность на рынке. Сегодня упаковка полу¬фабрикатов должна быть прочной и герметичной, чтобы изолиро¬вать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной, что позволит покупателю контролировать то¬варный вид продукта. Вместе с тем упаковка должна быть привле¬кательно оформлена с нанесением на ее поверхность всей необ¬ходимой информации о продукте и производителе.
Если проанализировать общую структуру рынка упаковки для полуфабрикатов, то максимальная потребность приходит¬ся на полимерную пленку. Она соответствует основным требо¬ваниям, предъявляемым производителями и потребителями к упаковке. Ее отличают такие свойства, как влагостойкость, жа¬ростойкость, прочность. Очень важна для потребителя воз¬можность оценить сам продукт, увидеть его внешний вид, что позволяет сделать полимерная пленка.

На отечественный рынок поставляется широкий спектр поли¬мерных пленок для упаковки мяса и полуфабрикатов. К ним отно¬сятся упаковочные материалы на основе полиэтилена, полипро¬пилена, полиамида, поливинилхлорида, полиэтилентерефталата и др. Каждая разновидность полимеров имеет различную сте¬пень соответствия требованиям к упаковочным материалам.
Кардинально улучшить качество упаковочных материалов позволило создание многослойных пленок, состоящих из раз¬личных полимеров, а также производство комбинированных материалов, в которых полимер используется в сочетании с бумагой, алюминиевой фольгой и др. Применение этилвинил-алкоголя (EVOH) как дополнительного слоя в упаковке позво¬лило получить упаковку с высокими барьерными свойствами по газопроницаемости.
Применение упаковочных материалов связано с внедре¬нием вакуумных технологий. Использование пакетов, изготов¬ленных из полиамида и полиэтилена, позволило герметично под вакуумом упаковывать продукцию, что обеспечивает бо¬лее длительные сроки реализации.
Одним из недостатков вакуумной технологии является то, что она применима не ко всем видам продукции. Для упаковки охлажденных рубленых полуфабрикатов - например, котлет или фарша - она вообще непригодна, так как в буквальном смысле «размажет» весь продукт по пакету. При этом понять, что продается: котлеты или фарш, можно будет только по эти¬кетке. Вторым недостатком вакуума является размножение в упаковке анаэробов и их негативное воздействие на многие группы продуктов питания. К анаэробам относятся возбудите¬ли столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. Ес¬ли данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислоро¬да, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоро¬портящихся продуктов — изменение их вкуса. Выделение влаги из продукта под действием вакуума приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.
В последние годы появилась более прогрессивная тех¬нология для увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов - упаковка в модифицированной газовой среде (МГС).
Существует несколько систем упаковки в МГС: мягкие лотки с вакуумированием или заполнением внутренней среды газом, жесткие лотки с крышками, заполненные газом, запаиваемые пакеты с вакуумом или газовой средой, а также головной пакет из нескольких потребительских упаковок с вакуумированием или заполнением газом его внутренней среды. При создании МГС важным для угнетения роста бактерий является содержание двуокиси углерода. Однако, в потребительской упаковке концентрация углекислого газа должна быть не выше 35 %, поскольку иначе возможно сжатие пакета и чрезмерное обесцвечивание продукта.
Иногда складывается ошибочное представление, что при газовой упаковке необязательно хранить продукт при низкой температуре. В действительности дело обстоит как раз наоборот. При упаковке в газовую среду свежих продуктов необходима постоянно низкая температура. Это объясняется тем, что действие углекислого газа на продукт увеличивается при снижении температуры, поскольку он лучше проникает в продукт. Эффективнее всего углекислый газ препятствует росту бактерий при температуре О "С, а уже при температуре +5 °С эти свойства заметно снижаются.
Также необходимо отметить, что замораживать продукты, упакованные в МГС нежелательно, так как после разморажи¬вания под пленкой накапливается значительное количество жидкости, что портит товарный вид и сокращает срок хранения продукта после размораживания. Кроме того, это экономически не выгодно, так как замороженные продукты обладают значи¬тельными сроками хранения благодаря торможению большинст¬ва процессов окисления и развития микроорганизмов за счет низкой температуры.
Разработка состава газовой смеси для отдельно взятого продукта - сложный и многостадийный процесс. Каждый продукт имеет различный химический состав, условия производства и хранения. Поэтому, содержащиеся в таблице данные можно рассматривать как общие указания в случаях конкретных применений.
Опыты показали, что углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия, т.е. качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.
Кроме вакуумной и МГС упаковки необходимо отметить широко распространенную на западе упаковку sous vide (су вайд). Sous vide - метод обработки и упаковки, при котором пи¬щевые продукты упаковывают под вакуумом, затем подвергают термообработке, охлаждают и хранят в холодильнике. Такие изделия обычно перед употреблением разогреваются. Преиму¬щества процесса sous vide состоят в том, что мясо готовится в собственном соку, в упаковке сохраняются летучие аромати¬ческие соединения и гарантируется минимальная потеря влаги или питательных веществ; в результате получается более сочный, нежный, полноценный в плане пищевой ценности про¬дукт. Изделия sous vide сохраняют свой вкус свежеприготов¬ленного блюда в течение нескольких недель хранения. Вопрос безопасности мяса, упакованного данным способом, возник вследствие того, что процесс, разработанный в целях достиже¬ния желательных органолептических показателей, не всегда обеспечивает требования промышленной стерильности. Отно¬сительно мягкая термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и заведомо не инактивирует споры. В рецептурах продуктов, изготовленных по технологии sous vide, не содержится консервантов или их дозировки очень низки, тепловая обработка минимальна, что приводит к сниже¬нию сроков хранения, поскольку упаковка под вакуумом подав¬ляет рост бактерий, вызывающих порчу мяса, но является идеаль¬ной средой для роста некоторых патогенных микроорганизмов.
Упаковка полуфабрикатов включает в себя множество функ¬ций в дополнение к очевидной - способности содержать в себе продукт. Эти функции зависят от свойств упаковочных мате¬риалов и их взаимодействия с продуктом и окружающей средой.
Индустрия производства упакованных продуктов развива¬ется стремительными темпами. Обеспечение качества и безопасности, сохранение первоначальных свойств продукта напрямую зависит от применения прогрессивных методов упаковки и современных упаковочных материалов.

 

 

 

Литература:
1. Мазур Н.И. Санитарные требования к производству мясных полуфабрикатов // Мясной бизнес, — 2007. — № 4 (55).
2. Любешкина Е. Упаковка с дополнительными функциями // Пакет. - 2000. - №4 (5), ноябрь.
3. Ставцева И. Упаковка в модифицированной газовой атмо¬сфере: особенности, рекомендации // Мясные технологии. —2006. -№12.
4. Переработка мяса птицы: пер. с англ. / А.Р. Сэме (ред.), В. В. Гущин (науч.ред.). - СПб.: Профессия, 2007. -431 с.