Для увеличения объемов колбасного производства, повышения, сохранения и стабилизации качества продукта наряду с основным сырьем необходимо применять различные добавки, в том числе белковые, по своим функциональным свойствам приближающиеся к мышечным белкам.
Добавки вводят в пищевые продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества, однако сами они не являются пищевыми продуктами. Имеется различие между пищевыми добавками, которые представляют собой вспомогательные вещества (химикаты, красители и т. п.) и ингредиентами, которые, хотя и являются пищевыми продуктами, используют лишь для технологических целей (препараты белка, крахмал и т. п.).
Добавки, применяемые в качестве не мясных ингредиентов в колбасном производстве, делятся на три основные группы:
наполнители — в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т. п.;
связующие вещества — это добавки, хорошо растворимые в воде; при внесении в фарш они полностью растворяются во входящей в состав фарша воде и связывают частицы его в монолитную массу; они должны обладать способностью удерживать воду при термической обработке;
эмульгаторы — связующее вещество содержит растворимые белки.
В наибольшей степени требованиям колбасного производства отвечает последняя группа добавок и прежде всего белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случае недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженое, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира и т. д.). Белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков. Поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растворимостью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.
Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностно-активными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве колбасных изделий.
Добавки можно использовать только в том случае, если повышается экономичность производства, улучшаются или не ухудшаются свойства и качество продуктов. При применении добавок необходимо учитывать их состав, свойства, в каком количестве, в какой форме, и на какой стадии обработки сырья их применение дает наивысший эффект.
Перспективными являются белковые препараты животного и растительного происхождения (белки молока, крови, субпродуктов, кости, сои, пшеницы, подсолнечника, хлопчатника, винограда и др.) при условии создания промышленной технологии получения препаратов стабильного качества, отвечающего требованиям колбасного производства.
Применение белковых препаратов в колбасном производстве обусловлено следующими основными факторами:
компенсирование недостатка мышечного белка в фарше с целью сохранения или увеличения водосвязы-вающей, влаго- и жироудерживающей и структурообра зующей способностей фарша и его устойчивости;
увеличение объема выработки продукции при одновременном снижении расхода мясного сырья на 1 т продукта;
увеличение использования сырья с повышенным содержанием соединительной и жировой тканей, субпродуктов, мясной обрези и т. д.;
стабилизация качества продукта;
повышение пищевой и биологической ценности продукта;
снижение себестоимости сырья и продукта.