Заниматься копчением сырой ветчины в домашних условиях можно лишь с сентября по апрель. Если же в сентябре и октябре держится еще высокая температура воздуха (бабье лето), то и в эти месяцы следует отказаться от приготовления сырой ветчины. Самое главное, чтобы температура воздуха не превышала 20°С. В противном случае температура в помещении для посола будет намного выше допустимых величин. Готовить сырую ветчину в теплое время года можно лишь в крайнем случае. Однако в этом случае посол мяса придется осуществлять небольшими порциями в холодильном шкафу.

Для успешного копчения ветчины решающее зна¬чение имеют два фактора: во-первых, соблюдение правил гигиены, во-вторых, степень свежести мяса к моменту посола. Принципиально важно, чтобы мясо, используемое для копчения, было свежим, чистым, высококачественным. Водянистое мясо для этих целей не¬пригодно. В нормальной мышечной ткани рН уменьшается (например, у свиней в течение суток до 5,5—5,7). У водянистого мяса этот показатель снижается уже через час до 5,8. Вследствие этого мясо становится еще более бледным и водянистым. Около 10—15% всех убойных свиней в настоящее время обнаруживают признаки водянистого мяса. Однако эти данные не означают, что слегка водянистое мясо должно стать причиной брака при изготовлении ветчины. Как правило, этого не происходит. Брак появляется лишь в крайне редких случаях.
Для высококачественного приготовления ветчины очень важно точное знание рН и характера его изменений в мясе после убоя животного. Непосредственно после убоя рН в мышечной ткани равен примерно 7,0. При нормальном изменении рН его снижение в свинине происходит в течение двух дней примерно до 5,7.
Не позднее третьего дня после убоя мясо следует посолить или положить в рассол. Это требование имеет очень большое значение потому, что рН 5,5 можно считать почти идеальным. Сказанное относится к свинине. Для говядины и дичи наиболее оптимальный момент посола — три дня после убоя. К этому времени рН мяса составляет около 5,4. Содержание молочной кислоты достигает самого благоприятного уровня в свинине через 48 ч, в говядине и дичи — через 72 ч после убоя. По истечении этого времени рН снова постепенно снижается. Если посол свинины, говядины, дичи произвести позже указанных сроков, то изделие может быть испорчено. Придерживаясь этих рекомендаций, можно избежать брака при копчении ветчины. Существует очень простой метод приблизительного определения рН в мясе. Для этого надо купить в аптеке индикаторную бумагу. Полоски этой бумаги следует крепко прижать к разрезу в мясе. В зависимости от изменения цвета бумаги можно определить рН в данный момент. Профессионалы используют для этих целей электрический рН-метр. Проткнув электродом мышечную ткань, можно сразу узнать величину рН. Однако этот прибор дорогостоящий и поэтому вряд ли заинтересует тех, кто занимается копчением в домашних условиях.
Если вы уже приобрели нужные, правильно разделанные мясником куски мяса, то можно начинать их дальнейшую обработку. Сначала мясо следует хорошо охладить в холодильном шкафу при низкой температуре. В холодное время года это вполне можно сделать вне помещения. Рекомендуемая продолжительность охлаждения — 6 ч. Затем осуществляется сухой или мокрый посол кусков мяса.
Копчение тазобедренной части свиньи целиком является в домашних условиях чрезвычайно трудным делом, поэтому от него следует отказаться. Вся тазобедренная часть свиньи весит около 12—13 кг. Точное соблюдение технологии посола такого большого количества мяса потребует много времени и большого опыта. Места вокруг трубчатой кости (она остается в ветчине) особенно благоприятны для размножения бактерий, так как эта область просаливается через довольно продолжительное время. По выше названным причинам не рекомендуется заниматься приготовлением окорока с костью.
Для копчения ветчины в домашних условиях наиболее подходит тазобедренная часть туши, разрубленная мясником на отдельные куски:

верхняя часть бедра

нижняя часть бедра

голень

окорок

огузок (шпик с окорока).

При желании эти части можно дома еще раз разделить поперек мышечного волокна.