Существует очень простой метод приблизительного определения рН в мясе. Для этого надо купить в аптеке индикаторную (лакмусовую)бумагу. Полоски этой бумаги следует крепко прижать к разрезу в мясе. В зависимости от изменения цвета бумаги можно определить рН в данный момент. Профессионалы используют для этих целей электрический рН-метр. Проткнув электродом мышечную ткань, можно сразу узнать величину рН.
В списке полезных веществ, содержащихся в мясе, белки представляют наибольшую ценность. Приступая к приготовлению, следует помнить, что белок сворачивается при температуре 60-65°С. При этой температуре и нужно закладывать мясо в бульон – белки не успеют полностью раствориться и перейти в воду. Небольшая хитрость: если нужно акцентировать вкус мяса, то бульон варится на сильном огне при постоянном кипении. Тогда белки почти все останутся в мясе. Если же вкус бульона не важен, то готовить его нужно на слабом огне при едва заметном кипении – основная часть белков растворится и бульон будет более насыщенным. Не стоит переваривать бульон, иначе будет достигнуто не мягкости мяса, а "замыливания" самого бульона.
При жарке мяса самое главное – сохранить его сочность. Лучшее решение: в первые несколько минут создать на поверхности корочку, которая "запечатает" мясной сок внутри куска. Для этого мясо закладывается в горячий жир и быстро обжаривается со всех сторон. Можно "запечатать" мясо и на хорошо раскаленной сухой сковородке.
Многие мясные блюда готовятся именно по такому принципу: сначала быстрая сильная обжарка в начале процесса, затем медленное доведение до готовности. При этом приготовление каждого вида мяса имеет свои секреты.
Говядину допустимо есть с кровью. Один из лучших и вкуснейших способов приготовления крупного куска "впрок" – ростбиф. Мясо быстро обжаривается ("запечатывается") в раскаленном жире, после чего натирается солью, перцем, прочими специями и отправляется в горячий духовой шкаф (180°С), где температура постепенно снижается. В результате получается кусок мяса с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Цвет мякоти слоистый – серовато-коричневый ближе к корочке и розовый к середине. Готовый ростбиф храниться в холодильнике семь дней. Его можно подавать холодным или разогревать порционными ломтиками.
Баранина – довольно жесткое и жирное мясо. Бараний жир, за исключением курдючного, тугоплавкий и не пригоден для приготовления пищи. Поэтому его срезают или вытапливают в духовом шкафу. Если этого не сделать, то при остывании и вторичном разогреве баранина потеряет вкусовые качества. Молодая баранина готовится быстро: в разогретом чугунном казане ягнячьи ребрышки обжариваются в большом количестве жира в течение пары-тройки минут. Зрелая баранина требует больше времени, для размягчения ее структуры хорошо пользоваться маринадами. Поскольку маринад имеет консервирующие свойства, в нем сырое мясо может сохраняться до пяти суток.
Свинина – очень нежное по структуре мясо. Свиной жир легко усваивается, поэтому годится для жарки. Свинина не нуждается в длительной термообработке, но довести ее до готовности необходимо: свиной стейк с кровью не подается. Самое популярное блюдо – отбивные. Как правило, порционный кусок отбивается только с одной стороны. Увлекаться процессом до получения "кружевных узоров" не стоит, и уж тем более не следует отбивать неразмороженное мясо. Отбивка нарушает структуру мясных волокон. С одной стороны, это значительно сократит время приготовления, однако питательная ценность мяса при отбивке снижается. Поэтому отбивать следует только зрелое мясо, а молоденькая свининка подарит свою мягкость и сочность без излишних реверансов в виде маринадов или отбивания.
Популярные способы сохранения свинины – тушенка и солонина. Свинина, достаточное время тушенная в собственном соку и жире, долго сохраняет свои качества в холодильнике
Используя при мариновании мяса уксус или лимонную кислоту, мясо в итоге получается жесткое. Поэтому, рациональнее использовать маринады. Он не только придаст продукту красивый притягивающий цвет, но и прекрасный вкус, мягкую и сочную консистенцию. Также маринад имеет консервирующее свойство, благодаря чему продукт не обветривается, защищен от микроорганизмов и всегда имеет свежий товарный вид.
Пряности могут быть использованы с различными целями. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначального продута или уже готового блюда.
Пряности могут быть использованы с различными целями. Для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначального продута или уже готового блюда.
Натуральные экстракты пряностей можно применять и в домашних условиях, но при этом в крайне малых дозах. Их можно употреблять только уже в готовые блюда, непосредственно перед подачей на стол. Закладывать экстракт в кипящее или горячее нельзя, так как они серьезно портят вкус блюда.
Шинкование и разделка свежих трав и овощей лучше всего проводить на фарфоровых или керамических досках, а не на деревянных. Дерево впитывает соки и ароматы и долго продолжает удерживать их, что мешает разделке на той же доске других продуктов.
При копчении рыбе (в большей степени в ее коже), накапливаются канцерогенные вещества, вредные для человека. Уменьшить их содержание можно снижением температуры дымообразования ниже. Для чего необходимо засыпать открытое пламя золой или опилками. Больше это касается рыбы горячего копчения. Ее коптят при температуре выше 60 С. Холодное копчение протекает при температуре ниже 30 С
Для этого необходимо удалить внутренности и кровь из брюшной полости, не вскрывая ее полностью. Если этого не сделать, то при разделке копченой рыбы внутри ее обнаружится слизистая, неприятная на вкус масса, что отрицательно скажется на вкусовых качествах сельди в целом.
Ванилин в смеси с сахаром быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения дома или в магазине.
