Сущность теоретических представлений о кинетике фильтрационно-диффузионного процесса накопления и распределения посолочных веществ заключается в том, что при любом способе посола (сухой, мокрый, смешанный) образуется система "рассол-мясо", в которой происходит массообмен через систему микро- и макрокапилляров, мембраны и перепонки. Иначе говоря, соль проникает в мясо диффузионным путем через систему пор и капилляров, пронизывающих ткани, и осмотическим путем через многочисленные внешние и внутренние мембраны, покрывающие волокна и их пучки, причем вдоль волокон по системе капилляров соль продвигается быстрее. При этом движущей силой посола как диффузионного процесса является разность концентраций соли в рассоле и сырье; фильтрационный характер массообмен приобретает при наличии в системе разности давлений.

При классических методах - мокрый (выдержка в рассоле), сухой (натирка посолочной смесью) и смешанный (сочетание мокрого и сухого) длительность процесса проникновения посолочных веществ в сырьё можно определить по следующему выражению:

где:   

Количественное соотношение между значениями D у мышечной, соединительной и жировой тканей составляет 8:3:1;

Cn - концентрация хлорида натрия на глубине h в момент t, %

- осуществление предварительной игольной тендеризации (накаливания) сырья с шагом игл 3,3, 2,5 и 1,7 мм увеличивает скорость посола в 1,2-1,7 раз для говядины и в 1,2-1,5 раз для свинины, что обусловлено образованием дополнительных капилляров в мясе (рис. 45 и 46);

- механическая обработка ускоряет проникновение посолочных веществ в 1,1-2,0 раз за счет частичного разрушения нативной структуры мяса и образования системы новых микрокапилляров;

 

- в целом процесс посола свинины протекает на 20-25% быстрее, чем у говядины, что связано с различиями в структуре мышечной ткани.