| ГЛАВА VIII ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ, СПЕЦИЙ, ПРЯНОСТЕЙ И КИШОК |
|
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА ГЛАВА VIII ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ, СПЕЦИЙ, ПРЯНОСТЕЙ И КИШОК ПРОИЗВОДСТВО МОРОЖЕНЫХ БЛОКОВ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ В мясной промышленности широко внедрено производство мороженых блоков из мяса и субпродуктов. Производство блоков дает большую экономию средств и материалов, позволяет значительно улучшить использование холодильных площадей и создавать запасы сырья для работы в межсезонный период. Вырабатывают мороженые блоки для колбасного производства, торговли и общественного питания. Ассортимент их чрезвычайно большой. Мороженые блоки из говядины (потушные и сортовые).Для производства блоков используют охлажденное говяжье мясо I или II .категории, удовлетворяющее требованиям ГОСТа. Мясо бугаев и сарлыков, а также хранившееся в остывочных камерах более 3 суток для производства потушных или сортовых блоков не применяют. Мясо с зачистками и срывами подкожного жира, превышающими 15% поверхности полутуши или четвертины, а также неправильно разделенное по позвоночнику (с оставлением целых тел позвонков), используют для производства блочного мяса. Выработанные блоки направляют для общественного питания. Говяжьи туши, полутуши или их части перед направлением на выработку блоков осматривает ветеринарный персонал. В случае необходимости их зачищают. Разделку говяжьих туш, полутуш или четвертин производят большими ленточными или циркульными пилами, или дисковыми ножами. Распиловку туш, полутуш или четвертин производят в соответствии со схемой, приведенной в главе I части II. После разделки туш сортовые части распиливают на расфасовочных станках или разрезают дисковыми ножами на куски весом не более 2 кг.Распиловку или разрезание частей туши производят поперек трубчатых костей и между спинными и шейными позвонками. Мясо в блоки формуют в нержавеющих формах. При формовке потушных или сортовых блоков в форму укладывают куски мяса только одной категории упитанности. При выработке потушных блоков в каждую форму укладывают примерно 63% мяса I сорта, 32% мяса II сорта и около 5% мяса III сорта. При выработке сортовых блоков и каждую форму укладывают мясо только одного сорта. Мороженые блоки из говяжьей вырезки. |
| < Пред. | След. > |
|---|
