|
III. ВЫХОД МЯСА ПО ВИДАМ И УПИТАННОСТИ С УЧЕТОМ РАЗДЕЛКИ
Таблица 32
|
№№ п/п
|
Наименование сырья и упитанность
|
Выход в %
|
|
мясо жилованное, жир и обвалка для рулетов
|
соединительная ткань (жилки)
|
кости
|
Техническая зачистка и потери
|
|
1
|
Мясо говяжье жирной упитанности
|
76,5
|
3,0
|
20,0
|
0,5
|
|
2
|
То же вышесредней
|
75,0
|
3,5
|
21,0
|
0,5
|
|
3
|
„ средней
|
73,5
|
4,0
|
22,0
|
0,5
|
|
4
|
„ нижесредней
|
68,0
|
5,5
|
26,0
|
0,5
|
|
5
|
„ тощей
|
54,0
|
6,5
|
38,5
|
1,0
|
|
6
|
Мясо баранье жирной упитанности
|
75,0
|
2,0
|
22,5
|
0,5
|
|
7
|
То же вышесредней
|
73,5
|
2,0
|
24,0
|
0,5
|
|
8
|
„ средней
|
72,0
|
2,5
|
25,0
|
0,5
|
|
9
|
„ нижесредней
|
65,0
|
2,5
|
32,0
|
0,5
|
|
10
|
„ тощей
|
53,0
|
3,5
|
42,5
|
1,0
|
|
11
|
Мясо свиное сальное
|
88,5
|
1,5
|
9,5
|
0,5
|
|
12
|
„ „ полусальное
|
86,5
|
2,0
|
11,0
|
0.5
|
|
13
|
„ „ разрубочное
|
79,5
|
2,0
|
18,0
|
0,5
|
|
14
|
„ „ тощее
|
70,0
|
3,5
|
25,5
|
1,0
|
|
15
|
„ „ обрезное
|
78,5
|
3,0
|
18,0
|
0,5
|
Примечания. 1. Указанные выходы установлены для нормального по качеству мяса. 2. В случае разделки мяса пониженного качества технические отходы, полученные в результате зачистки туш, исключаются из веса туш, направляемых в обвалку. Каждая партия такого мяса оформляется актом.
Таблица 33
НКМиМП СССР
МЯСОКОМБИНАТ
Форма № 16-а
Приложение 1
Утверждено НКМиМП СССР
приказом № 501
от 7 августа 1943 г.
Ведомость разделки сырья
за "________" ......... 194 г.
|
Наименование сырья
|
Поступило в переработку (в кг)
|
|
остаток
|
Поступило за день
|
сдано в переработку
|
остаток
|
|
1. Мяса говяжье на костях
|
|
|
|
|
|
1. Жирное
|
|
|
|
|
|
2. Вышесреднее
|
|
|
|
|
|
3. Среднее
|
|
|
|
|
|
4. Ннжесреднее
|
|
|
|
|
|
5. Тощее
|
|
|
|
|
|
6.
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
7. Исключается мясо на костях для копчения
|
|
|
|
|
|
8. Всего передано на жиловку
|
|
|
|
|
|
II. Мясо свиное на костях
|
|
|
|
|
|
1. Сальное
|
|
|
|
|
|
2 Полусальное
|
|
|
|
|
|
3. Мясоразрубочное
|
|
|
|
|
|
4. Тощее
|
|
|
|
|
|
5.
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
6. Исключается мясо на костях для копчения
|
|
|
|
|
|
7. Всего передано на жиловку
|
|
|
|
|
|
III. Мясо баранье на костях
|
|
|
|
|
|
1. Жирное
|
|
|
|
|
|
2. Вышесреднее
|
|
|
|
|
|
3. Среднее
|
|
|
|
|
|
4. Нижесреднее
|
|
|
|
|
|
5. Тощее
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
7. Исключается мясо на костях для копчения
|
|
|
|
|
|
8. Всего передано на жиловку
|
|
|
|
|
|
IV.
|
|
|
|
|
|
V.
|
|
|
|
|
|
VI.
|
|
|
|
|
Начальник цеха
Мастер отделения
Учетчик
Утверждаю: Гл. инженер мясокомбината (подпись)
По разделам IV, V и VI указывается разделка прочих видов сырья.
Таблица 34
|
Наименование выходов
|
Выход из переработки (в кг)
|
|
передано для колбасного производства
|
передано в другие цехи
|
всего
|
|
в кг
|
в % от веса мяса на костях
|
|
I. Мясе жилованное говяжье
|
|
|
|
|
|
1. Высший сорт
|
|
|
|
|
|
2. 1-й сорт
|
|
|
|
|
|
3. 2-й
|
|
|
|
|
|
4. Односортное
|
|
|
|
|
|
5. Сырье для копчения без костей
|
|
|
|
|
|
6. Жир-сырец
|
|
|
|
|
|
7. Кость трубочная
|
|
|
|
|
|
8. Кость рядовая
|
|
|
|
|
|
9. Жилки и хрящи
|
|
|
|
|
|
10. Зачистки
|
|
|
|
|
|
11. Потери
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
II. Мясо жилованное свиное
|
|
|
|
|
|
1. Жирное
|
|
|
|
|
|
2. Полужирное
|
|
|
|
|
|
3. Нежирное
|
|
|
|
|
|
4. Односортное
|
|
|
|
|
|
5. Шпиг
|
|
|
|
|
|
6. Грудинка
|
|
|
|
|
|
7. Сырье для копчения без костей
|
|
|
|
|
|
8. Кость
|
|
|
|
|
|
9. Жилки и хрящи
|
|
|
|
|
|
10. Зачистки
|
|
|
|
|
|
11. Потери
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
III. Мясо жилованное баранье
|
|
|
|
|
|
1. Мясо жилованное
|
|
|
|
|
|
2. Мясо для копченостей
|
|
|
|
|
|
3 Кость
|
|
|
|
|
|
4 Жилки и хрящи 5.
|
|
|
|
|
|
Зачистки
|
|
|
|
|
|
6 Потери
|
|
|
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
IV
|
|
|
|
|
|
V
|
|
|
|
|
|
VI
|
|
|
|
|
СПРАВКА
Выход жилованного мяса в пересчете на фактическую упитанность, %
|
Вид мяса
|
По норме
|
Фактически
|
Результат
|
|
Говядина
|
|
|
|
|
Свинина
|
|
|
|
|
Баранина
|
|
|
|
Нач. Планового отдела
|
