Относительно высокая стоимость тропических натуральных пряностей и отсутствие доступа к ним у ряда стран вызвали в конце XIX века попытки создать искусственные заменители наиболее экзотических и наиболее употребительных пряностей.

Первый такой пряностью была ваниль, широко используемая в кондитерской и ликеро-водочной промышленности. Попытки создать заменитель ванили - ванилин — были предприняты последовательно в Англии (1858 год), Германии (1874 и 1876 годы) и во Франции (1891 год).
Однако вначале производство ванилина оказалось менее рентабельным, чем получение натуральной ванили. Лишь к началу XX века изготовление ванилина из гвоздичного масла (евгенола) и из сафлорсодержащих масел других растений было налажено настолько, что цены на натуральную ваниль упали почти в девять раз.
Однако наступление ванилина на ваниль длилось недолго. Обнаружились многие слабые качества ванилина, и в ряде стран были созданы объединения потребителей, противодействующие распространению ванилина («Лига защиты ванили» во Франции, объединившая 6 миллионов человек).
Цены на натуральную ваниль вновь поднялись, а на ванилин еще более снизились, когда в 30-х голах нашего века было налажено производство ванилина не из дорогостоящего и дефицитного пряного сырья (гвоздичное масло), а из сафлора камфарного лавра и даже из лигнина древесины молодой сосны, причем одновременное получением из того же сырья лекарства папаверина.
Этот синтетический сосновый ванилин в наши дни наиболее часто заменяет ваниль. В связи с его распространенностью, дешевизной вопрос о растительных заменителях ванили, к сожалению, не изучается, хотя на территории России, например, распространена так называемая Орхидея Евразии (Орсис фуска), листья которой в сушеном виде обладают запахом ванили.
Ванилин ныне поступает в продажу либо в виде чистого ванилина-порошка, либо в смеси с сахарной пудрой в различных пропорциях под названием ванильный сахар. В последнем случае, концентрация его очень слабая, и это надо учитывать при использовании в кондитерские изделия. Как правило, ванилин в смеси с сахаром довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается при превышении сроков хранения или при малейшем нарушении условий хранения на базе, в магазине или дома. Вот почему употребление порошка ванилина предпочтительнее ванильного сахара.
Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. Однако этот запах слишком прямолинеен, лишен ванильной тонкости. Поэтому применять ванилин надо осторожно, соблюдая известные правила, учитывая его физико-химические свойства. Дело в том, что вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Его надо предварительно развести, разбавить. Но он плохо растворя¬ется в холодной воде, осаждаясь, как правило, на дне сосуда. В горячей же воде он быстро испаряется и дает горечь. Лучше всего разводить его в спирте (или водке) — получается ванильный сироп, которым хорошо пропитывать уже гото¬вые кондитерские изделия, можно добавлять его и в тесто.
Ванильный сироп можно приготовить так:
1/2пакетика ванилина (стандартного) разводят в 10г спирта или 25 граммах водки. Затем 200 г сахара разводят в 14/2 л воды и доводят до кипения, превращая в сироп. Когда сироп остынет, к нему добавляют спиртовой раствор ванилина. Этот сироп и употребляют по мере надобности.