В наше время использование пряностей очень разнообразно! Приготовить вкусное блюдо, очаровав гостей изысканным вкусом, цветом, ароматом, ставит себе за цель любая хозяйка! Пряность – это такой особый продукт природы и человеческого труда, разновидность которого можно применить при изготовлении любых видов продуктов. В данной рубрике, мы акцентируем внимание на пряностях, которые целесообразно использовать в кондитерской промышленности.
Корица — кора тропического коричного дерева — имеет горьковатый вкус и пряный запах. Добавляется в некоторые виды теста для пряников и для посыпки изделий.
Гвоздика – высушенные цветочные почки гвоздич¬ного дерена содержит до 14 % эфирных масел. Выпус¬кается в целом и молотом виде. Цвет коричневый разных оттенков, запах сильно пряный, вкус жгучий.
Добавляют в пряничное тесто и фруктовые начинки.
Тмин, кориандр, анис — плоды растений, относящиеся к семейству зонтичных. Тмин содержит до 6% эфирного масла, обладает горьковатым, жгучим вкусом. В анисе 2,5—3,6 % эфирного масла, вкус сладковатый. Кориандр содержит до 1 % эфирного масла, вкус пряный. Все плоды имеют специфический пряный запах и используются для посыпки изделий.
Кардамон — высушенный недозрелый плод много¬летнего растения из семейства имбирных. Плоды в виде коробочек овальной формы наполнены семенами. Вкус острый, горьковатый, запах пряный. Применяется в размолотом виде для ароматизации теста.
Мускатный орех — ядро плода мускатного дерева. Имеет приятный специфический аромат и жгу¬чий вкус. Добавляют в дрожжевое или пряничное тесто.
Перец душистый — это незрелые высушенные плоды тропических растений из семейства миртовых. Зерно перца круглое, поверхность шероховатая, цвет темно-коричневый, аромат сильный, напоминающий мускатный орех, вкус острый. Добавляется в различные мучные изделия в молотом виде.
Шафран — высушенные рыльца цветков многолетнего растения — используют как пряность при изготов¬лении сладкого дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожных или как краситель. В шафране содержится не менее 0,5 % эфирного масла и красящее вещество кроцин. Вкус горьковато-пряный, цвет оранжево- или буро-красный.
Перед употреблением шафран подсушивают, расти¬рают, заливают кипяченой водой или спиртом и наста¬ивают в течение 12 ч (в тесто вводят при соотношении 0,1 г шафрана на 1 кг выпекаемых изделий).
Имбирь — высушенные корневища тропического многолетнего растения из семейства имбирных — содер¬жит до 3 % эфирного масла. Применяется в молотом виде в смеси с другими пряностями для ароматизации мучных кондитерских изделий.
Ваниль — недозрелые плоды тропического дерева из семейства орхидеи. После ферментации и подсушки го¬товая ваниль имеет красно-коричневый цвет и покрыта кристаллическим налетом ванилина, придающего ей ва¬нильный запах.
Перед употреблением продукт подсушивают, измельча¬ют и перетирают с сахарным песком в соотношении 1:4 или делают спиртовой раствор: мелко нарезанную ваниль заливают спиртом в соотношении 1:9 и настаивают в течение 48 ч, затем фильтруют.
Ванилин — синтетический порошок белого цвета с сильным запахом. Используют его в небольших коли¬чествах в виде раствора (10 г ванилина растворяют в 200 г горячей воды или в спирте крепостью 96 °C в соотно¬шении 2:1) или ванильной пудры. Для приготовления 100 г ванильной пудры смешивают 40 г ванилина с 40 г этилового спирта, смесь нагревают до полного растворе¬ния ванилина.
Эссенции пищевые ароматические — это спиртовые и водно-спиртовые растворы смесей синтетических и натуральных ароматических веществ, эфир¬ных масел. В кондитерском производстве чаще всего ис¬пользуют ванильную, лимонную, апельсиновую, ромовую эссенции в однократной концентрации. Добавляют эссенции в сиропы и кремы охлажденными.