После ручной обвалки содержание остатков мышечной ткани на костях достаточно велико. Для того чтобы избежать потерь ценного сырья, были разработаны различные виды прессового оборудования, позволяющие существенно повысить выход мяса. Полученное в результате обработки на таком оборудовании мясное сырье называют «мясом механической дообвалки» (ММД) или фарш MDM (mechanically deboned meat).

Преимуществом этого вида сырья является сравнительно низкая и стабильная цена, а также химический состав, сходный с традиционным мясным сырьем. Однако после механической обработки при высоком давлении белок в значительной степени денатурируется, что снижет его структурообразующие и частично влагоудерживающие способности. Кроме того, в ММД по сравнению с мясом ручной обвалки выше содержание жира при одновременном уменьшении массовой доли белка. Это обусловлено попаданием в ММД липидов из костного мозга. По этой же причине рН мясной массы выше обычного и составляет 6,0-7,2.

Ароматные шашлычки

1) 2 кг мяса; 2) 3-4 луковицы; 3) Соль

4) 8-10 горошин душистого перца или черного перца

5) Лавровый лист; 6) Смесь специй для мяса (для свинины, для говядины)

7) 1-2 п. майонеза; 8) Пиво 

Мясо порезать на порционные куски, лук кольцами. Сложить в эмалированную посуду слоями, чередуя мясо и лук (посолить, поперчить, добавить специи). Полить майонезом и поставить на несколько часов мариноваться. Нанизывать куски мяса на шампуры и жарить на мангале. Во время жарки поливать шашлыки пивом.